Cos’è il glutine: vizi e virtù di questa sostanza

cos’è il glutine

Se ne parla tanto, a volte anche a sproposito, ma cos’è il glutine? Iniziamo la nostra lunga risposta specificando che il glutine non è una sostanza di per sé nociva, la maggior parte di noi lo consuma senza riscontrare il benché minimo fastidio. Solo ad alcuni soggetti il glutine crea problemi: principalmente ai celiaci, a chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca e agli allergici al frumento.

Se però consumare farinacei e altri alimenti contenenti glutine ci provoca fastidio, non dovremmo prendere il problema sottogamba ma dovremmo parlarne con il nostro medico di base che potrà, se lo riterrà opportuno, prescriverci delle prime analisi sierologiche da cui partire per la diagnosi della celiachia (grazie ai nuovi LEA 2017). Prima di pensare al morbo celiaco, è necessario scartare ipotesi allergiche, come l’allergia al frumento ma anche ad altri alimenti.

Vediamo allora che funzione ha il glutine e quali alimenti lo contengono.

Glutine: cos’è e che funziona ha


Innanzitutto, il glutine è un complesso proteico derivato dal frumento e da altri cereali affini. La proteina maggiormente responsabile delle reazioni avverse è la prolammina, conosciuta anche come gliadina nel caso del frumento; l’altra proteina che caratterizza il glutine è la glutenina presente nell’endosperma di alcuni cereali (frumento, orzo, segale e farro). In un articolo scientifico pubblicato su Food Microbiology, il ricercatore Herbert Wieser dedica un interessante approfondimento alla chimica delle proteine del glutine, che ne determina l’uso nella preparazione di alimenti.

Chimica a parte, qual è la sua funzione in campo alimentare? Il glutine è molto utile nella preparazione di impasti a base di farina dato che dona loro elasticità, coesione e viscosità. Funge da collante nelle preparazioni, perciò la consistenza di alcuni prodotti senza glutine, come la pizza per esempio, è spesso tanto diversa da quella degli alimenti “tradizionali”.

Alimenti con glutine


Vediamo quali sono gli alimenti che contengono glutine, a partire da numerose varietà di cereali:

  • frumento
  • segale
  • farro
  • orzo
  • farro verde
  • avena
  • monococco
  • farro dicocco
  • kamut
  • triticale.

Questi cereali si trovano in numerosissime forme e preparazioni, pensiamo solo alla farina da cui si ricava il pane, la pasta, la pizza e i prodotti da forno. Evitare quindi di consumare glutine non è così facile, ma per i celiaci è l’unica terapia possibile (al momento).

Abbiamo infine anche alimenti totalmente composti da glutine come il seitan, un impasto altamente proteico disponibile in diversi formati, consumato soprattutto da vegani e vegetariani.

Chi non ha problemi a digerire il glutine può consumare senza problemi tutti gli alimenti indicati. Per chi non è celiaco o sensibile al glutine, la dieta aglutinata non è di alcuno beneficio, anzi, alcuni prodotti gluten free, in particolare quelli da forno, per sopperire alla mancanza di glutine utilizzano altri ingredienti, tra cui zuccheri, che non sono così salutari per l’organismo.

Disturbi provocati dal glutine


Il disturbo principale provocato dal glutine è la celiachia, una malattia autoimmune caratterizzata da disturbi intestinali, stanchezza frequente, infiammazioni della bocca, anemia, orticaria e dermatiti, problemi di fertilità e scarso accrescimento nei bambini. In particolare per quanto riguarda i disturbi intestinali i sintomi della celiachia differiscono poco da quelli provocati dagli altri disturbi legati al glutine: la sensibilità al glutine non celiaca e l’allergia al frumento. La prima è una forma di intolleranza alimentare, mentre la seconda è una reazione allergica verso alcune proteine del frumento e interessa il sistema immunitario.

Se effettivamente presentate problemi a consumare farinacei, solo la diagnosi può far luce sull’origine del vostro disturbo.

 

Fonti

https://www.schaer.com/it-it/a/cose-il-glutine

https://it.wikipedia.org/wiki/Glutine

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002006001535

https://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/1741-7015-10-13

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